בלוג יהדות חברה וקהילה
אנו ממשיכים את סדרת המאמרים בנושא מורשת יהדות תימן. מאמר זה מוקדש למיני המאפה במטבח התימני.
המאכלים מהמטבח התימני התבססו בעיקרם על מוצרים בסיסים, זמינים ובעיקר זולים. גם אופן ודרך ההכנה לא התאפיינו במורכבות קולונארית אלא בפשטות ובחוסר תחכום מיוחד, הן מפאת חוסר הזמן והן מצד המצב הכלכלי שגבל בעוני. מעניין שגם בבתי האמידים לא השקיעו מחשבה מיוחדת בהכנת דברים מורכבים ולמעשה העושר בא לידי ביטוי בכך שאולי הכמויות היו רבות אך לא לצורך הסתאבות אלא כדי לתת לעניים ולאלה שאין ידם משגת. לכן טבעי הדבר שאת המקום הראשון תפסו מיני המאפה שבעיקרם היו סוגי לחם ולאחר מכן מיני הדייסות והמטבלים ולבסוף המרקים ומעשה הקדרה.
מיני הקמחים ואופן הכנתם:
המאפים הוכנו מסוגי קמח שבאו ממיני הדגן השונים: חיטה, שעורה, עדשים, דורה, תירס, פול ושאר קטניות.
קמח לבן: קמח המיוצר מחיטים נקרא "נקי", גרעיני החיטה מושרים במים למשך שש שעות תהליך השריה זה נקרא 'רזום' בסיומו מיבשים את החיטים בשמש למשך כשלוש שעות או בצל למשך כחמש שעות, לאחר מכן טוחנים את הגרעינים ומנפים אותם היטב להוצאת החומרים הנלווים הגסים. למעשה הפסולת שיצאה מנופה בשלוש נפות בעלי חורים משתנים מנקבים קטנים לגדולים יותר. בניפוי הראשון של הפסולת, הקמח היוצא ממנה נקרא "קצרה". בניפוי השני הקמח היוצא נקרא "רוס" (מורסן) ובניפוי השלישי הקמח היוצא נקרא "צופארה" (סובין). זו האחרונה משמשת כמאכל לתרנגולות שמגדלים בבית ואילו האחרים, ה'קצרה' והמורסן מכינים מהם לחמים לימות השבוע. את הקמח הנקי והמשובח משתמשים בו להכנת מיני מאפים לשמחות לשבתות וחגים.
להלן מיני חיטה אחרים:
'חית'ית'-בעברית משנאית נקרא 'קיבר'-זה קמח של חיטים שנטחנו ללא השריה.
'טוחין שיעיר'- קמח שעורים ,קמח זה נטחן מגרעיני שעורה לאחר שעברה ברירה דהיינו הוצאת פסולת גסה, אבנים ורגבי עפר.
הסובין של קמח זה נקראים 'חיסה'.
זיעוף'-קמח דורה-טוחנים את גרעיני הדורה ישירות.
'טוחין רומי'-קמח תירס.
'טוחין בילסין'-קמח עדשים.
'טוחין קילה'-קמח פולים.
נכ'אלה'-זהו שם משותף לסובין היוצא מכל סוגי קמחי הקטניות.
בטרם נעבור לסוגי הלחמים נסביר כיצד הכינו את השמרים להתפחת הבצק. את השמרים הכינו מבצק ישן הנקרא שאור. את חתיכת הבצק השרו במים בתוך כלי חרס קטן שהושהה במקום קריר למשך כל הלילה, במהלך ההשהיה הוסיפו לו מעט מים וקמח כדי להגדיל את הכמות ולדלל את המשרה שבה מתרחש תהליך ההתרבות של השמרים.
מיני הלחמים ומאפים:
מאחר ואלה היו רבים ומגוונים אמנה אותם בקצרה ובפרק הבא אפרט על כל אחד ואחד בנפרד אודות דרך הכנתו ומתי נהגו להשתמש בכל סוג וסוג. להלן שמותיהם: סלוף, מית'נה, מית'נה קאמז (משחוט),קורם, כעך, קפוע, ג'חין, קלוב, רוקאק, לחוח, כ'וויץ, ג'ליטה, זלאביא, כובאנה.
